先日、古本屋で「加工食品の危険度調べました」という本を見つけました。
少々古い本ですが、その中に食パンの危険な成分が記載されていました。
私は、高校入学した時から、入院するまで朝食はコーヒーや紅茶は飲んでいましたが、それ以外は食べていませんでした。
よく聞くのは、朝食を抜くのは体にわるいらしい？
入院中は強勢的に朝食を食べていました。栄養失調ぎみだった為に朝食を残すと点滴を打たれてしますので、頑張って食べていました。
その為か、退院後も朝食を食べる癖がついてしましました。というか、お腹が減るようになりました。
お手頃なので、食パンにバター、これが簡単で時間もかからず経済的なので朝はパンを食べています。
記事その1：イーストフードに危険な成分？
イーストフードの中には、毒性の強いものもあります。塩化アンモニウムの場合、ウサギに2ｇを投与したところ、10分後に死亡しました。また、リン酸塩も多い。
（引用：「加工食品の危険度調べました」渡辺雄二著、三才ブックス 第11刷発行2013年9月30日、P44）
と2013年に出版された古本には書かれていました。
パン、菓子等の製造工程で、イーストの栄養源等の目的で使用される添加物や製剤の一括名をイーストフードといいます。
原材料名で表示されているイーストフードは下記に記載している18品目の中から5品目程度を選んで使用しています。そして、18品目それぞれに使用基準量が定められています。
イーストフード一覧
塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸ナトリウム、焼成カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム
パン酵母にイーストフードを混ぜると、大量生産してもふっくらとしたパンを焼くことができ、いわば膨張剤のような役割があります。
とりあえず、危険な成分であれば使用限度数量が記載されていると思い、厚生労働省のHPで調べました。
| 品名 | 分類 | 使用基準 | |
| 使用量等の最大限度 | 使用制限 | ||
| 塩化アンモニウム | 膨張剤 | 規制無し | 規制無し |
| 硫酸カルシウム | 強化剤 | カルシウムとして1.0% | 食品の製造又は加工上必要不可欠な場合及び栄養目的に限る |
| リン酸三カルシウム | 強化剤 | カルシウムとして1.0% | 食品の製造又は加工上必要不可欠な場合及び栄養目的に限る |
| リン酸一水素カルシウム | 強化剤 | カルシウムとして1.0% | 食品の製造又は加工上必要不可欠な場合及び栄養目的に限る |
| リン酸二水素カルシウム | 強化剤 | カルシウムとして1.0% | 食品の製造又は加工上必要不可欠な場合及び栄養目的に限る |
上記以外のものは、規制などは表示されていませんでした。
不思議な事に、危険だと言われている塩化アンモニウムには使用する規制の表示はありませんでした。JECFA安全性評価にも使用制限の表示はありませんでした。
人間が大量に食べると吐き気や嘔吐などを起こすという文章はありましたが、動物実験での急性毒性は、大量に摂取した場合での結果であり、パンなどの食品添加物で大量な塩化アンモニウムを摂取する事はないので問題ないといわれているようです。
そのような危険だといわれる塩化アンモニウムが、アマゾンや楽天市場などで普通に購入できるのも不思議ですし、厚生労働省でも使用制限もないので、それほど問題視する成分ではないように思えます。
記事その2：臭素酸カリウムが危険
臭素酸カリウムは、ネズミを使った実験で、腎臓に腫瘍を、腹膜にがんを発生させることが分かっているのです。
（引用：「加工食品の危険度調べました」渡辺雄二著、三才ブックス 第11刷発行2013年9月30日、P44）
ただ、この古本は2013年に出版されており、この記事にかかれている山崎製パンは2014年に臭素酸カリウムを使用しない代替方法を利用しはじめたので、現在は使用してないようです。
厚生労働省の使用基準として、臭素酸カリウムの分類は小麦粉処理剤で臭素酸として0.030ｇ/kg（小麦粉1kgにつき）の使用制限があり、最終食品の完成前に分解又は除去することとの制限があります。
ネットでの記事も、大丈夫だという意見と危険だという意見がありました。その中には、動物実験でのデータの解釈が間違っている為本当は安全であるが、不安だと思うのであれば入っているものは食べなないようにすればいいのではないか。という記事もありました。
イーストフード＝臭素酸カリウム的な文章もみましたが、イーストフードには臭素酸カリウムは含まれていません。それに、臭素酸カリウムには発がん性があるので、最近ではどこの製造メーカーでも使用していないという掲載をしているようです。
ただ、水道水の中にも臭素酸が含まれているようで、1Ｌあたり0.01ｍｇ以下の基準値がさだめられています。水道水に塩素を入れる時に使う塩素剤に不純物として含まれています。
結論：イーストフードを利用していないパンを食べる？
動物実験などの論文について、大量の数の動物で実験した結果のデータではない事もあり、数匹程度での比較などの場合もあるようです。
人間でも高齢になると免疫力が低くなり、実験に使用した動物が年老いていた場合も同様の事で結果が違うようになるような気がします。
そうして、使用量や実験個体数などは無視して結果だけの文章の一部が切り取られて拡散していくケースがあるようです。
乳化剤についても体によくないとの事で、現在ではいろんな企業がイーストフードや乳化剤を不使用にしているようです。
パスコ（敷島製パン）：2006年イーストフード不使用、2007年乳化剤不使用
神戸屋：1994年イーストフード・乳化剤不使用
フジパン：「本仕込」食パンなどで、2010年イーストフード不使用、2016年乳化剤不使用
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